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La rivoluzione dello chef...

1 gennaio 2022 Servizio ripreso da Luciana Squadrilli/Reporter Gourmet Foto: Reporter Gourmet

ISTANBUL -Arrivando di sera in cima alla collina di Şişli, dove si trova il moderno quartiere di Bomonti – che tiene fede al nome preso dal birrificio avviato nel 1890 dagli omonimi fratelli svizzeri, ospitando una vivace e modaiola scena cosmopolita di ristoranti, locali notturni e alberghi di catene internazionali – ci si chiede se davvero per trovare l’espressione più interessante della “nuova cucina turca” si debba lasciare il fermento di piazza Taksim e della İstiklal Caddesi, cuore pulsante del volto moderno e autentico dell’Istanbul europea.
Entrando da Turk, e sedendosi alla tavola – o al bancone, davanti all’ampia cucina a vista – di Fatih Tutak non vi sono più dubbi: la risposta è sì.
Avevamo lasciato lo chef turco, nato a Istanbul nel 1985, alla guida del ristorante de The House on Sathorn, affascinante dépendance gastronomica del W Hotel di Bangkok (in passato sede dell’ambasciata russa), ma con già in mente il progetto di tornare nella città natale.
Dopo aver guardato a lungo a Est – lavorando nelle cucine di rinomati ristoranti di Pechino e Singapore, Tokyo (inclusa la tappa da Ryugin) e Hong Kong, con la parentesi nordeuropea al Noma di Redzepi – per affinare le sue conoscenze tecniche e culturali sulle cucine asiatiche, e aver poi scelto la Tailandia come suo paese d’adozione aprendo nel 2015 l’acclamato The Dining Room del The House on Sathorn in qualità di head chef, Tutak ha deciso infatti di rientrare in patria per dare una svolta importante al suo percorso, ponendo al centro del suo lavoro il patrimonio culinario turco.
E se lo storytelling gastronomico nostrano e internazionale è già fin troppo pieno di ricordi di nonne e mamme, per questa volta ancora bisogna starci: iniziato alla passione per la cucina dalla madre, abile cuoca domestica, è stato quando ha deciso di inserire nel menu della cena privata preparata per un expat turco a Bangkok un piatto dedicato alle sue memorie d’infanzia – From my Mum, personale reinterpretazione dei classici manti (ravioli) turchi – e ne ha osservato la reazione emotiva, che ha capito come fosse giunto il momento di tornare alla propria terra. Prima figuratamente – inserendo da The Dining Room un intero menu dedicato alla Cucina Turca Innovativa – e poi rientrando ad Istanbul per aprire Turk, appunto, nel dicembre 2019.
"Avevo bisogno di odorare, toccare e sentire la vera Turchia, di essere nuovamente parte del mio popolo”, dice lo chef. “L’unico modo di nutrire la mia mente e il mio cuore era tornare”. Senza per questo rinnegare il percorso fatto: l’interno del ristorante, al piano terra dell’ultramoderno palazzone Now Bomonti, rimanda al sincretismo cultural-culinario tra Asia e (Nord) Europa – che rispecchia quello della città sulle due sponde del Bosforo – mescolando in maniera riuscita e seducente raffinati rimandi all’artigianato turco e minimalismi nordico-orientali, giare di vetro per fermentazioni ancestrali e moderne vetrine per la frollatura dei pesci, griglie e terrecotte, un forno a legna dove cuocere pani e arrosti e un fornito bancone bar per la proposta mixology.
La cucina, però, è inconfutabilmente – per quanto in maniera sorprendente – turca fino all’essenza, frutto di un grande lavoro di ricerca sui prodotti locali e sulle tradizioni culinarie dell’intera nazione, dalle sponde mediterranee fino all’Anatolia, dai confini balcanici al cuore dell’Asia Centrale. Nonché dell’esplorazione della propria memoria, creando quello che definisce “un nuovo alfabeto” per la cucina di un paese dalle molteplici anime, intrecciandone con sapienza i fili come quelli di un tappeto Kilim.
Un percorso – e un successo – che Tutak non esita a condividere con la brigata, riportandone i nomi sul menu (dalla cucina alla sala, fino all’artista che ha curato il sottofondo musicale della cena), e con i contadini, pescatori e mercanti di spezie da cui si rifornisce. “Un piatto deve toccare il cuore”, spiega, “Così ho dovuto lasciar da parte ciò che ciascuno aveva mangiato sin da piccolo. Questo ha voluto dire partire da zero, concentrarsi sui prodotti usando le tecniche che conosciamo oggi, pur senza perdere di vista quelle più antiche, per creare qualcosa di unico”.  
Il che si traduce in piatti dai sapori decisi ma eleganti, dove speziature e dolcezze tradizionali sono bilanciate da acidità ben calibrate e cotture contemporanee, che compongono un menu in costante divenire.
L’avvio, ad esempio, può avvenire con un lisergico “shottino” di succo di prugna fermentata che fa aumentare la salivazione, e con la buonissima pide cotta nel forno a legna su cui spalmare con generosità burro fatto in casa e miele della verdeggiante valle di Macahel, al confine con la Georgia.
dolma (tradizionali involtini di riso nelle foglie di vite, qui in versione ai frutti di mare cotti nel forno a legna) trovano un inedito guscio croccante che mima quello delle cozze, mentre il crudo di spigola con raki di pomodoro, caviale dalle coste mediterranee di Adana e olio di foglia di fico è un boccone elegante ma per nulla blando.
Le radici umili della cucina popolare turca sono alla base di un piatto intenso e quanto mai attuale come la cipolla di Totak – provincia dell’Anatolia Centrale – accompagnata da patate e tarhana, una zuppa tipica solitamente a base di latte e cereali fermentati che in questo caso si arricchisce dell’aroma ammaliante della cipolla maturata.
Deliziosa e confortevole la versione aggiornata (#8) dei manti From my mum, farciti con carne d’agnello e avvolti dal connubio tra la rinfrescante salsa di yogurt e l’intenso e untuosamente speziato sugo di pomodoro. Sorprendente per eleganza, sottolineata dalla cottura impeccabile, l’agnello della Tracia con garum al koji – forse il più emblematico esempio del melting pot gastronomico di Turk – affiancato dal divertente e appagante kebab avvolto sull’osso d’agnello, da mangiare con le mani intingendolo in una voluttuosa salsa di pistacchio.
La chiusura dolce di fine autunno è affidata al cachi essiccato alla maniera giapponese dell’Hoshigaki, servito con kaymak (crema di latte, simile alla clotted cream inglese) di bufalo.

Indirizzo

TURK FATIH TUTAK

Now Bomonti on Cumhuriyet Mahallesi
Silahşör caddesi, Yeniyol 1 Sokak No:2 Bomonti-Şişli- Istanbul, Turchia
Tel: +902127095679