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Baklava, il dolce

mercoledì 15 febbraio 2019 Servizio ripreso da Salvo cagnazzo/Turismo.it Foto: Turismo.it/iStock

ROMA - Un'istituzione che va assaggiata una volta arrivati sin qui. In Turchia, infatti, il baklava non è solo "un dolce", ma un piatto riconosciuto e "certificato".
Il dolce più popolare della Mezzaluna è anche molto conteso, a livello di paternità, da altri paesi che fecero parte dell'impero ottomano, in particolare la Grecia. Ed esiste anche una ricetta 'ufficiale'. L'Istituto governativo per gli standard (Tse) di Ankara, infatti, ha sottolineato quali devono essere gli ingredienti e le modalità di preparazione del dolce. Così da mettere i paletti alle varie copie della ricetta. 
Ma in cosa consiste il baklava? Si tratta di un dessert ricco di zucchero/miele e frutta secca, costituito di pasta fillo. Molto noto anche in tante cucine dell'Asia sud-occidentale, centrale e balcaniche. La sua storia non è chiara, forse la sua ricetta antenata proviene dall'Asia Centrale, poi sviluppatasi nelle cucine imperiali del Palazzo di Topkapi di Istanbul, che fu residenza del sultano ottomano e centro amministrativo dell'Impero ottomano dalla seconda metà del XV secolo al 1856. Ci sarebbe anche una ricetta similare, che ricorda molto la baklava, in un libro di cucina cinese scritto nel 1330 sotto la Dinastia Yuan sotto il nome di güllach. Qui strati di pasta fillo sono bagnati uno ad uno in latte riscaldato con lo zucchero, il tutto servito con noci e melograno fresco. E spesso mangiato durante il Ramadan. 
Oggi esistono diverse varianti di questo piatto. Ma ce n'è una che viene riconosciuta "autentica". La Antep baklavas? o Gaziantep Baklavas è una denominazione che designa un tipo di baklava il cui ingrediente principale è il pistacchio di Antep e prodotta nella provincia di Gaziantep in Turchia. Città che ha quindi la fama di produrre il miglior baklava di tutta la Turchia. La sua Baklava ha quindi ottenuto un dop europeo. 

 

Ma come deve essere, quindi, questo dolce? Secondo il Tse deve avere "il classico colore giallo oro" e coperta da "uno sciroppo non troppo denso". Inoltre "non deve causare sensazioni di bruciore in gola" e "deve sciogliersi in bocca". Ci sono anche delle dimensioni dichiarate canoniche: ogni pezzo deve avere almeno 3,5 centimetri di altezza. E gli ingredienti? Farina, sale, acqua, burro, zucchero semolato e pistacchio. Al bando gli ingredienti sostitutivi ed economici, come i piselli al posto del pistacchio o lo sciroppo di mais invece dello zucchero.