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Nostalgia del passato

29 maggio 2018 Elvan Uysal/Gambero Rosso Foto: Derya Turgut/Gambero Rosso

ISTANBUL - Istanbul è sempre Istanbul. Nonostante le tensioni e la repressione, nonostante il clima di incertezza, la città che domina il Bosforo, anello tra Europa e Asia, è sempre una significativa meta. Anche sul fronte gastronomico e della ristorazione, nonostante i divieti legati alla deriva islamista.
Ecco volti e sapori da una città dal fascino irresistibile, moderna e antica allo stesso tempo, multiculturale a dispetto dei diktat della politica. Doveva essere la nuova New York d’Europa, le scelte governative l’hanno relegata a megalopoli regionale. Ma la ricerca sul cibo, a dispetto di tutto, non si ferma.
Beyoðlu, l’antica Pera, la parte europea della città che è stata sede di due imperi, si propone da sempre come un posto di sesso, droga e rock and roll. E prova ad esserlo ancora. Oggi, però, con nuove difficoltà. Un regime determinato a imporre un certo stile di vita a milioni di persone non può non avercela con Beyoðlu. Il centro culturale Atatürk su piazza Taksim è stato evacuato per essere restaurato, ma è diventato il quartier generale della polizia dopo la protesta di popolo contro Erdogan per l’affair del Gezi Park nel 2013. Con la scusa del decoro sono stati vietati i caratteristici tavoli all’aperto per le strade di Beyoðlu. I cinema storici chiusi uno per uno e trasformati in shopping mall. Ýstiklal Caddesi non è più quella strada piena di gente e colori che ti faceva amare la città e dava un gioioso senso di libertà. E dopo i disordini di Gezi e l’oppressione su Beyoðlu, i “ciechi” della parte Asiatica hanno deciso di non venire più a godersi la vita di qua. Anche i set dei più popolari sceneggiati turchi si sono spostati a Kadýköy. Chiusi i locali, tolto il caratteristico tram, ora a Istiklal vengono calvi da tutto il mondo per fare i trapianti dei capelli a buon mercato e famiglie mediorientali in cerca di un selfie sui luoghi visti nelle serie tv.
Sono rimasti qui solo coloro che Beyoðlu ce l’avevano nel cuore: l’Ara Cafe, del grande fotografo Ara Güler, o l’Urban Cafe, sulla strada dell’Hamam di Galatasaray. Il grafico Erdem è uno di quelli che rimangono: è lui che fotografa e documenta tutti i negozi e i locali di Beyoðlu chiusi negli ultimi anni, così, per lasciare una nota a pie’ di pagina nella Storia, la testimonianza di come si sia spenta la vitalità della Beyoðlu costruita dalla generazione nata a fine anni ‘60 e inizio ‘70 riportandola – dopo anni bui e opachi che pure c’erano stati in passato – a essere di nuovo il centro della vita intellettuale e godereccia della città a partire dagli anni ‘90. Ebru Köktürk Koralý è stata una donna e una protagonista di questa recente rinascita soffocata nel 2013: ha creato format di bar underground da cui sono passati tutti i rocker più famosi di oggi (come l’Hayal Kahvesi) e il più bel locale di fine dining sul Bosforo, il Lacivert, ancora in vita se pure un po’ superato. “L’ottusità del comune di Istanbul e del governo di Ankara hanno spinto i giovani a frequentare le zone dove si sentono meglio, quartieri amministrati dall’opposizione come Kadýköy, Moda, Beþiktaþ, Teþvikiye” commenta Koralý. Secondo l’imprenditrice, i frequentatori di Beyoðlu (intellettuali, stranieri colti e sofisticati) hanno lasciato il posto ai ricchi del Medio Oriente e la ristorazione è rimasta disorientata: “Ora la cucina creativa e gourmet è bloccata, mentre crescono le osterie di qualità media. Per la prima volta da tanti anni i ristoranti cominciano a proporre meze più elaborati e puntano su una più approfondita ricerca delle materie prime: questo di per sé non è affatto negativo, porta a un innalzamento della qualità media”. Beyoðlu, in ogni caso, non molla. Anche se il baricentro della vita si sposta verso la parte asiatica, il cuore del bel mangiare, con le sue difficoltà, è ancora nella parte Europea con ristoranti assai importanti che rispondono ai nomi di Nicole e Mikla.

 

Civan Er è forse il più giovane tra gli chef turchi, sempre in costante crescita. Figlio di una delle figure più importanti del ’68 turco (il giornalista Alev Er), Civan decide di dedicarsi alla cucina dopo aver studiato Affari Internazionali: va a Londra per fare un master, ma torna a Istanbul deciso a fare il cuoco. Per anni lavora nella cucina del rinomato ristorante Changa e poi debutta col suo fantastico Yeni Lokanta (Osteria Nuova) oramai uno dei classici della scena culinaria istanbulita. Punti forti della sua cucina? Onestà intellettuale, correttezza e immediatezza. Così come riesce, pur usando marmo e ceramiche di Iznik, a non far sembrare un bagno turco il suo piccolo locale, allo stesso modo sa tirar fuori piatti originali dalla tradizione della cucina anatolica. Civan è uomo taciturno e timido. “Riesco a esprimermi solo cucinando” sorride. prepara tutto in casa facendosi spedire i migliori prodotti. I piatti-bandiera sono il sucuk con le noci, una salsiccia di vitella che proviene da Ante, la città gastronomicamente più godereccia del sud est turco. Il mantý (raviolo anatolico fatto con acqua e farina con una farcia molto povera) trova la sua realizzazione ripieno di melanzane secche, niente carne e fedele alla sua semplicità originaria. Ma perché eroe? Perché continua a resistere nel suo localino affacciato su Istiklal mentre intorno a lui si fa il vuoto. In questa zona fino a qualche anno fa iper commerciale e piena di locali, oggi restare aperti è da eroi. “Da qui non mi muovo, – assicura – Yeni Lokanta rimane a tutelare l’anima di Beyoðlu”. E, nonostante i rigurgiti islamisti, propone i migliori vini turchi e il tradizionale Raký, il liquore nazionale fino a quando Erdogan non dichiarò che la bevanda nazionale sarebbe stata invece l’ayran a base di yogurt e acqua.

 

Il racconto continua nel numero di maggio del mensile del Gambero Rosso, con le storie del ristorante Nicole nato dal talento di Aylin Yazýcýoðlu e Kaan Sakarya, di Mürver a Karaköy (l'ultima creazione di Mehmet Gürs, suo è anche Mikla, dove cucina il giovane talento Yýlmaz Öztürk) e di tutte le novità e le conferme dall'altra parte del Bosforo.

 

 

 

 

 

 

Nel numero di maggio del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate tutto il racconto, inclusa la parte asiatica con i locali storici come Patisserie Baylan, la taverna Yanyalý Fehmi o Ciya a Kadiköy. Ma anche con le novità dello storico quartiere Moda (dove c'è Basta! Uno dei locali più interessanti di Istanbul) e del caratteristico Yeldeðirmeni, come Küff, Garda, Rucio o Collettiva Komþu Kafe, un locale senza proprietari, senza datori di lavoro e senza lavoratori. Un servizio di 15 pagine che include leinfografiche di Alessandro Naldi per comprendere meglio gli avvenimenti storici della città, l'intervista a Carlo Bernardini, chef e promotore della gastronomia italiana a Istanbul, e un focus sul concetto di fine dining in città, uno a firma della giornalista Margo Schachter e l'altro dell'avvocato internazionalista Besim Hatinoðlu. Non solo, abbiamo selezionato i 4 migliori birrifici in Anatolia, le 4 tappe per scoprire il quartiere di Pamuk, in più Giuseppe Carrusha abbinato 11 ricette turche con altrettanti vini italiani.