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Istanbul a tuttogusto. gastronomia meticcia sui tetti del Bosforo

domenica 8 marzo 2020 Servizio ripreso da Lucia Granello/la Repubblica Foto: la Repubblica

 ISTANBUL - Il buongiorno si vede da sopra i tetti. E più ancora la buona sera, intesa come dedicata al cibo e al relax. Istanbul è la porta gastronomica che mai come oggi sa assommare e rielaborare Occidente e Oriente in un mix fantasmagorico.
Le sue incredibili terrazze sono la scena privilegiata della nuova cucina turca, che nei giorni scorsi è stata raccontata, promossa e gustata da ducentocinquanta donne dell'alimentazione arrivate in Turchia da cinquanta paesi per confrontarsi sul futuro del cibo. Come ogni prima settimana di marzo da sei anni a questa parte, il Parabere Forum ha chiamato a raccolta nella sua assemblea itinerante (l'anno prossimo appuntamento a Parigi, con l'alto patrocinio di Macron) scienziate e allevatrici, cuoche e antropologhe, critiche gastronomiche e docenti universitarie.
Ogni anno un tema diverso, dalla parità di genere alla nuova imprenditorialità. Ma pausa pranzo e soprattutto la cena sono state anche occasioni straordinarie per una scoperta collettiva della realtà gastronomica locale. La cucina turca è figlia di mille storie e di due continenti, Europa e Asia, che a Istanbul si guardano da una parte all'altra del Bosforo, separati dallo spazio di una fermata di traghetto. Divisi eppure inseparabili, come testimoniano i piatti contaminati, originali, comunque fortemente radicati, serviti in ristoranti, locande, mercati e tavole calde. Per molto, moltissimo tempo, ogni ingrediente - carne, pesce, verdure, latticini, spezie - è stato scelto, assemblato e composto secondo codici antichi e migranti. Ma le nuove generazioni di cuochi, tra cui molte ragazze, hanno deciso di collegare passato e futuro in maniera diversa, andando alle radici geografiche del cibo famigliare. È il caso di Maksud Askar, giovane turco di famiglia siriana, che nel menù del Neo Lokal ha recuperato gli ingredienti originari del suo paese bellissimo e devastato, rileggendo le ricette antiche in modo contemporaneo. Per compiere il suo progetto, Maksud ha attivato la rete dei piccoli produttori del mercato di Kadiköy - nella parte asiatica di Istanbul - dove in tanti lo conoscono e lo ammirano.
L'altra scelta è quella del ritorno. Fatih Tutak è rientrato a Istanbul dopo aver lavorato a lungo a fra Tokyo, Pechino e Singapore (ma anche al Noma di Copenaghen), scegliendo per il suo nuovissimo Turk il meglio del design locale e un menù dove la ricomposizione della memoria gastronomica turca si concentra in pochissimi ingredienti, con il magnifico risultato di piatti dai gusti affilati, netti, sorprendenti. E ancora Civan Er, che allo Yeni Lokanta (Nuovo Ristorante, in turco) gioca a scambiare gli ingredienti della tradizione, come nel caso delle melanzane disidratate che sosotituiscono il ripieno d'agnello dei Manti (ravioli).
I nuovi locali del cibo sono bellissimi: storici hammam restaurati e vecchie moschee rinate nelle mani di architetti in dialogo costante con le sovrintendenze d'arte. E poi le terrazze, dove la vista mozzafiato delle moschee al tramonto si accompagna ai meze (antipasti) offerti in allegra condivisione. Luoghi quasi anonimi visti dalla strada, come il Leb-i-Derya, o arrampicati sui roof top degli alberghi come il Mikla del Marmara Pera Hotel o il Lounge Wine Bar&Restaurant dell'Anemon Galata. Lontano dalla cucina classica e maestosa dei grandi alberghi - su tutti l'Agatha Menu dedicato ad Agatha Christie, servito ai tavoli dell'amato Pera Palas - il divertimento passa dalle piccole strutture: alberghi, bistrot e vinerie (i vini turchi sono in grande crescita qualitativa.
Piccoli consigli sparsi. Dormire all'Hammamhane, una ventina di suite con cucina e annesso lo strepitoso Çukurcuma Hamami datato 1831, o al PeraDays - nove camere deliziose e due gatte che aspettano solo di essere coccolate - vi farà sentire dei viaggiatori privilegiati. Qui, Murat Hinçal, ex manager traslocato a nuova vita, vi introdurrà ai misteri colti e golosi della città-porta d'Oriente, dal Flower Passage, un isolato ad alto tasso gastronomico venerato da tutta Istanbul, al Nardis Jazz Club Galata, dove si suona il migliore jazz della città (e si beve bene). E guai a chi torna a casa senza una confezione di baklave al pistacchio.