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L'avventura turca di Cristina Bowerman

30 aprile 2019 Servizio ripreso da Livia Montagnoli/Gambero Rosso Foto: Gambero Rosso

ROMA - In Italia la conosciamo come Smirne, dal greco antico mirra, per la facilità con cui la pianta biblica cresce sulle coste turche del mar Egeo, dove la città è stata fondata diversi secoli prima di Cristo.
In turco è Izmir, terzo insediamento più popoloso della Turchia contemporanea, dopo Istanbul e Ankara, città moderna, ma debitrice alle sue radici antichissime, che ne fanno un visitatissimo centro archeologico. Sul turismo, del resto, “la bella Izmir” ha costruito il suo presente, grazie anche alla posizione invidiabile su una delle coste più affascinanti del Mediterraneo, con le acque termali che abbondano nell’entroterra e le spiagge sul Mar Egeo (oltre 100 chilometri di spiagge naturali, tra lidi attrezzati e insenature nascoste). Dunque non stupisce che la città sia tra i luoghi di villeggiatura privilegiati dagli istanbulioti benestanti e porto abituale per gli yacht che navigano nel Mediterraneo. Ma al turismo turco e internazionale in cerca di oasi di relax immerse nella natura è destinata anche l’offerta dei resort allineati lungo tutta la costa. Il Club Marvy, affacciato sul mare della Kesre Bay, circa un’ora d’auto a sud di Smirne, risponde perfettamente allo scopo, con il merito di aver impostato sin dall’inizio il progetto di “colonizzazione” dell’area sui principi dell’ecosostenibilità e della biodiversità, all’insegna di un ridotto impatto ambientale e climatico e della valorizzazione della cultura locale.
Dietro alla realizzazione del resort, nato nel 2017, c’è il gruppo Paloma Hotels, che in Turchia gestisce oltre dieci strutture, pur conservando la sua dimensione familiare: Ece Tonbul ha una lunga formazione internazionale alle spalle, e oggi è la Ceo del gruppo, seconda generazione di una famiglia che possiede anche l’azienda agricola da cui provengono molti dei prodotti utilizzati nei ristoranti del Club Marvy. Il resort – che conta 338 camere di cui la metà affacciate sul mare, 5 tra ristoranti e bar circondati dal verde, una scenografica piscina e una spiaggia privata – rivendica la sua identità turca in ogni dettaglio: turco è l’architetto che ha realizzato il progetto (Faheretitn Aykut), come pure le maestranze che hanno contribuito a concretizzarlo, e i prodotti che rendono piacevole il soggiorno degli ospiti, dal kit per la cura del corpo agli asciugami, agli oggetti d’arredo.
Ma anche frutta e verdura, conserve, mostarde, olio, burgul arrivano dalla fattoria biologica gestita dalla madre di Ece, a mezz’ora di macchina dal resort. Sono queste le premesse su cui è maturato il coinvolgimento di Cristina Bowerman nel progetto. La chef pugliese, di stanza a Roma, si appresta a inaugurare il suo primo ristorante all’interno di una struttura alberghiera proprio al Club Marvy (non la prima italiana a intraprendere questa strada: tra gli ultimi scesi in campo anche Massimo Bottura, con Torno Subito a Dubai). E la decisione non è stata affrettata: “Quando mi hanno proposto l’idea, un anno fa, ero scettica. Portare un progetto all’estero, in un resort, senza snaturare la propria idea di cucina, è sempre difficile. Richiede molto impegno, e fiducia nella controparte. Poi, l’estate scorsa, ho visitato per qualche giorno la struttura, sono stata alla fattoria, sono tornata bambina raccogliendo i gelsi fino a tingermi completamente le mani di viola. Ho conosciuto una realtà che non mi aspettavo, molto genuina, legata alle tradizioni della terra (fanno persino la melassa in azienda!), e insieme modernissima nel rispettare l’ambiente e nel gestire ogni dettaglio, dall’organizzazione della squadra all’attività di comunicazione del brand”.
Garanzie indispensabili per intraprendere con entusiasmo la sfida, che il prossimo 3 maggio – data prevista per l’inaugurazione del ristorante – giungerà al primo traguardo, con la presentazione al pubblico di Buono by Cristina Bowerman. Un nuovo ristorante in forze alla struttura, però con autonomia piena, perché Buono diventi la punta di diamante di un’offerta di ristorazione che vuole strizzare l’occhio ai viaggiatori gourmet, e ancor prima ai turchi in cerca di una cucina moderna e originale: “Per la prima volta, il gruppo ha scelto di aprire uno dei suoi ristoranti anche ai clienti esterni; mentre per gli ospiti del resort rappresenteremo comunque una proposta extra, non inclusa nei pacchetti venduti in fase di prenotazione del soggiorno. E il ristorante, nella sua versione gourmet, sarà aperto solo a cena”. A confermare le peculiarità del progetto è anche il numero ridotto di coperti, solo 60, per un’esperienza decisamente diversa da quella a cui ci hanno abituato i grandi ristoranti da resort.
Ma Buono sarà un progetto ben più articolato: “Abbiamo una proposta di charcuterie con cocktail bar che funziona tutto il giorno, per la vendita di prodotti al dettaglio, un aperitivo a base di salumi italiani, un drink o la preparazione di un panino da portare in spiaggia. Poi il laboratorio per la produzione di formaggio in loco, affidato agli insegnamenti di un casaro italiano: produrremo mozzarella, burrata, ricotta, partendo dal latte crudo della fattoria della famiglia Tonbul”. La commistione tra le due culture, italiana e turca, del resto è il fil rouge su cui si innesta l’intero progetto: “Buono è un ristorante di cucina italiana moderna, che per questo non segue in modo pedissequo la tradizione, si affida alla creatività e alla possibilità di ripensare ricette consolidate, anche utilizzando prodotti turchi. Per esempio la cacio e pepe, che proporrò con un formaggio stagionato locale, scoperto durante le mie visite in zona, al posto del pecorino”. E ci sarà pure il laboratorio (a vista) per la produzione di pasta fresca, anche ripiena.
A vista sarà la cucina, affacciata sulla sala, affidata alle cure di Nicola Mirielli: “Lui è la persona giusta per questo progetto. Ha già lavorato con me, è molto preparato, in grado di guidare una brigata, sua mamma è turca. Cercava un’opportunità per trasferirsi, è arrivata”. Con lui ci saranno Daniele Termini e una giovane chef turca, “Nuhr, una ragazza bravissima, mi ha affiancato per un paio di mesi da Glass, sarà il braccio destro degli chef”. Più un altro paio di ragazzi, a completare la squadra. La direzione del ristorante, invece, è affidata a Tamer Bey, anche lui turco, ma cresciuto in Italia: “Ironia della sorte, ha frequentato l’istituto alberghiero a Bari, poi è stato a Pollenzo. Ci siamo conosciuti per il progetto, e anche il suo mi è subito sembrato il profilo perfetto”. Dai ristoranti più blasonati di Istanbul proviene il maitre, turchi sono i ragazzi in sala. Per la fornitura dei prodotti italiani (specie i salumi, in un Paese a maggioranza islamica che pone regole stringenti su carne e derivati del maiale), in un primo momento, ci si appoggerà ai canali di Eataly Istanbul: “Abbiamo carta bianca sulla scelta dei prodotti, la proprietà mi ha lasciato grande autonomia dall’inizio. È un progetto che ho pianificato con cura, dalla scelta dei piatti prodotti da artigiani turchi al progetto della cucina e della sala”.
Ma il menu? Oltre alla carta di tapas per il cocktail bar, il ristorante proporrà a cena un menu alla carta, e due percorsi degustazione che entreranno a regime nelle prossime settimane: “Partiamo con la carta, 5 proposte per ogni sezione, con piatti di ispirazione italiana più evidente rispetto a quella che è la mia cucina da Glass, ma comunque originali”. Per esempio l’agnello proposto con il gorgonzola, “un formaggio che ho scoperto piacere moltissimo ai turchi”. E poi la valorizzazione della bottarga locale, comune alle due tradizioni. Ma anche un paio di signature della chef: il Raviolo liquido di parmigiano  e la sfera di tiramisù. Carta dei vini articolata, tra proposte italiane, francesi e turche. Prezzo medio sui 50 euro. Dopo il fine settimana inaugurale, il ristorante sarà regolarmente aperto dal 5 maggio, in attività per tutta la stagione di apertura del resort (fino al 31 ottobre, e di nuovo dall’inizio di aprile, il prossimo anno). Da un paio di settimane si lavora agli stress test, Cristina sarà presente per i primi giorni, e poi farà la spola con l’Italia in modo costante per i primi mesi. Si punta a conquistare il pubblico turco, ma anche i viaggiatori internazionali, con grande attenzione al mercato inglese, russo, tedesco, libanese. Si parte con il piede giusto: “Ho seguito molti progetti, ma sono rimasta impressionata dalla professionalità e dall’accuratezza di questo gruppo. Sono felice del risultato, e fiduciosa”. Tra qualche giorno s’inizia.

Buono by Cristina Bowerman – Smirne (Turchia) –  Club Marvy, Kesre Koyu, Ozdere – www.clubmarvy.com