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Alla scoperta delle spezie turche meno note

24 novembre 2018 Ivana De Innocentis/inNaturale Foto: inNaturale

ROMA - Chiunque abbia avuto il piacere di visitare la Turchia ricorderà certamente il profumo sprigionato dall’ampia varietà di spezie turche. I bazar e i mercati di spezie rappresentano uno dei panorami più suggestivi nonché una delle esperienze imperdibili per assaporare il folklore e per comprendere meglio i complessi sapori della cucina locale. I tantissimi negozi presenti nei mercati turchi offrono un arcobaleno di colori e un impressionante ventaglio di scelte, tra spezie, erbe, semi, frutta secca e tantissimi altri alimenti.
Le spezie turche includono un assortimento noto anche da noi che comprende aneto, anice, basilico, cannella, chiodi di garofano, cumino, curcuma, zenzero, noce moscata, rosmarino, zafferano, vaniglia, erba cipollina, curry, prezzemolo, coriandolo, origano, foglie di alloro, dragoncello, timo e così via. Andiamo allora a scoprire le spezie tipiche della cucina tradizionale turca altrettanto affascinanti e interessanti ma meno note da noi.

Peperoncino Isot Biber
In Turchia, il peperoncino può essere considerato il re delle spezie. Ne esistono di tutti i tipi, dolce (aci) o piccante (tatli), peperoncini rossi (kirmizi biber) ma anche peperoni gialli e verdi, sottili, allungati, ripieni e carnosi. Uno di più noti è però l’Isot Biber, coltivato nella regione di Urfa. Questo peperoncino è venduto in fiocchi dal colore nero con sfumature rosso-violacee. Il sapore è ricco, intenso e fruttato, con un leggero sentore di affumicatura e note di caffè, cioccolato e melassa. La piccantezza è medio-bassa. Questo peperoncino si abbina perfettamente a carni rosse e bianche ma anche a formaggi dal gusto deciso, verdure e insalate.

Sumac
Il sumac è una delle spezie turche meno note, ma che merita di essere conosciuta. Si ottiene dalla bacca rossa, raccolta ed essiccata, proveniente dal fiore di una pianta che appartiene alla stessa famiglia degli anacardi e del sorgo. La vera particolarità è però il sapore leggermente fruttato ma soprattutto acre. Il sumac viene infatti ampiamente usato per aggiungere un tocco di acidità ai piatti, come si fa con il succo di limone o con l’aceto. Molto diffuso sia in Turchia che in Iran, il sumac si sposa perfettamente con carne di agnello (tra cui kebab), piatti di riso e insalate con pomodori e cipolla, ma può anche essere utilizzata per la carne grigliata o nella marinatura del pesce.

Kofte bahari
Il kofte, similmente ai più famosi curry o garam masala, è in realtà una miscela di spezie. Gli ingredienti principali in genere sono cumino, coriandolo e peperoncino, ma anche pepe nero, fieno greco, chiodi di garofano. Gli chef in Turchia usano questo mix come condimento per piatti di carne, riso pilaf e piatti a base di verdure. Il kofte è largamente usato anche per insaporire la carne di agnello prima della grigliatura e si sposa perfettamente con le melanzane.

Menta turca o piperita essiccata
La menta piperita essiccata, anche detta nane (NAH’-​neh), è molto amata in Turchia e utilizzata sia come digestivo che come condimento, ad esempio per per rendere più appetitose insalate e piatti a base di bulgur, nonché per guarnire piatti di carne e pesce. È anche un ingrediente fondamentale di due piatti popolari turchi, ovvero la ezogelin, zuppa preparata con bulgur e lenticchie rosse, o come guarnizione da cospargere sui manti, un tipo di pasta ripiena di carne speziata.

Yenibahar o pepe garofanato o pimento
Questo pepe, diffuso in diversi paesi del mondo, è un condimento importante nella cucina turca, dove viene spesso impiegato al posto del pepe nero o rosso. Le bacche nere, rotonde e un po’ più grandi del tradizionale pepe nero, hanno un sapore che ricorda leggermente quello dei chiodi di garofano. In Turchia viene usato, ad esempio, per insaporire piatti di riso, per condire la carne macinata delle polpette(quali ad esempio le kadýn budu köfte) o gli involtini di foglie di vite.